蔬菜的品质与施肥有密切的关系，可以通过调控的方法对蔬菜品质进行改善。养分不足或过量都会影响蔬菜的品质，例如氮的供应不足造成蔬菜生长不足、个小、叶片发黄；钙、硼的缺乏会导致果实畸形等。养分能否均衡供应也直接影响蔬菜风味的形成，例如过量的施氮会使黄瓜变成苦味；氮还会影响辣椒辛辣味的物质辣椒素和二氢辣椒素的合成；钾素供应不足会造成瓜类适口性变差；氮、钾、硫等多种元素的均衡供应能促进球茎甘蓝等蔬菜特殊风味的物质生成；洋葱、大葱、大蒜的特殊风味的形成都与蔬菜的供应有着密切关系。